Vino jedne noći » Podrum Kosanović

Podrum Kosanović

Porodični podrum...

Vino jedne noći

Koliko god poetično  zvuči ovaj naslov, iskusni vinar će znati da se ustvari radi o čisto tehnološkoj stvari. Naime, mirisni i sveži roze koga pravimo od grožđa sorte Muskat Hamburg, svoju svežinu i izražene muskatne arome, duguje upravo hladnoj maceraciiji koja se odvija u noći nakon berbe i kreira vino jedne noći. Vino, koje je namenjeno da se pije mlado i sveže,  ne trpi gorke i opore tanine. Kako bi dobili željenu boju i arome iz pokožice moramo macerirati izmuljano grožđe. Da bismo smanjili kolicinu tanina koji se izdvoji, radimo hladnu maceraciju, dakle, pre alkoholne fermentacije i na niskim temperaturama (poznato je da visoke temperature i alkohol pospešuju izdvajanje fenolnih jedinjenja).

I eto, u toku jedne noci, odnosno 12h, odvija se hladna maceracija koja je zaslužna sa svežinu bez oporih tanina, rubin boju i muskatne arome našeg rozea. Nakon maceracije sledi odvajanje samotoka uz blago ručno presovanje i taloženje šire na niskim temperaturama. Kada je šira istaložena i bistra, zasejavamo kvasce i sledi alkoholna fermentacija.

Kako bi očuvali arome koje smo dobili hladnom maceracijom, neophodno je kontrolisati fermentaciju i voditi je na niskim temperaturama, često na granici izdržljivosti dostupnih kvasaca. Ovo nam omogućava dosta sporiju fermentaciju, gotovo bez burne reakcije, i očuvanje sortnih aroma ekstrahovanih maceracijom. Nakon završene alkoholne fermentacije, mlado vino nastavlja da odležava na talogu određeni period pre otakanja. Nakon toga  imamo mlado vino, koje naravno još uvek nije stabilno i spremno za flaširanje, ali je više nego spremno za degustaciju već 2 meseca nakon berbe.

I kao da to tako treba, baš tada na scenu stupaju svi oni specijaliteti koji se idealno slažu sa ovim rozeom. Mogu slobodno da kažem, prva javna degustacije se održava u dvorištu mog tasta Dušana. On je jedan od onih koji još uvek ne kupuju meso u super marketu niti posećuje hladne vitrine sa delakatesima. Jednom godišnje, u društvu svojih komšija i dva zeta, nakon jutranje kafe kada voda u oraniji baci prvi ključ, kao po komandi svi ustajemo. Nema tu puno dogovora, svako zna svoje zaduženje, i još uvek niko nije zakazao. Čudna je to ekipa sastavljena od majstora, profesora, inženjera i drugih profesija… Tu i bolestan moraš doći, pa makar da gledaš, a ima šta i da se vidi. Posle jutarnje kafe i par sati posla sledi doručak. Sveža svinjska džigerica u maramici, kiseli kupus, pogačice sa čvarcima i razne druge đakonije. Uvek stiže gotovo u poslednjem trenutku, kada su svi već zdravo gladni. Kao što se zna ko šta radi, tako se zna i ko šta pije, a većina pije vino. Sveži mirisni roze sa svojim kiselinama odlično parira ovim ukusnim specijalitetima. Nakon doručka, ko voli, može da zasladi sa svežim krofnama. Za druge je poseban ugođaj kada vino upare sa par grozdova Hamburga izraslih na ostavljenim zapercima loze koja raste u dvorištu kuće.

Doručak je gotov, svako ponese svoju čašu i vraća se radnim zadacima, ali daleko od toga da se tu gozba završava. Sledi red šale i usputnih razgovora uz posao, nekada masnijih od samog doručka i sve to zaliveno vinom. O čemu se priča ne bih znao da kažem, čini mi se o svemu i svačemu, po malo i polako. Posla ima puno taj dan, ali nigde se ne žuri i uvek se sve završi. Sledeći specijalitet koji uparujemo sa vinom su vrući čvarci iliti čips od svinje. Tek istopljeni čvarci, malo soli sa strane i beli hleb, odlično se uklapaju uz muskatni roze i ponovo mame osmeh na lice svih učesnika. Kako veče pada i posao se privodi kraju, ostaje da se proberu kosti iz barotine i samelje džigernjača. To je posebna prilika da se od svega čapne po malo, umoči u so i sa prčetom hleba napravi slasni zalogaj (bareni jezik, obrazi, džigerica, bubrezi itd…) i naravno sve to isprati svežim i rashlađenim rozeom. I kada je sve gotovo, i mislite da je istrčan i poslednji kilometar maratona sledi veliko finale, VEČERA! Ekipa se na kratko raziđe, svi odu svojim kućama da se malo srede i odmore pa se ponovo predveče skupe da isprobaju sveže pečeno meso, pečene kobasice, džigerice, kiseli kupus i naravno sve to da zaliju vinom.

I tako, vinu nastalom u jednoj noći, malo fali da nestane u jednom danu. Iako proizvodimo izuzetno ograničene količine rozea, svega par stotina boca, ostane još dosta vina za nas i naše prijatelje. Vino nije nestalo, a za svinjokolj… ne bih smeo da se zakunem dokle će ga biti.